Elisabeth war die Tochter von König Andreas II. von Ungarn und Gertrud von Kärnten-Andechs Als Vierjährige wurde Elisabeth - unter Einfluss der politischen Interessen des Papstes Innozenz III. - mit dem damals elf Jahre alten Thüringer Landgrafensohn Hermann verlobt und zur Erziehung in deutscher Umgebung und durch ihre Schwiegermutter Sophie nach Thüringen geschickt. Es kam zu einer glücklichen Ehe, aus der schnell drei Kinder hervorgingen. Als 1225 die ersten Franziskaner nach Eisenach kamen, übte deren Ideal befreiender Besitzlosigkeit großen Einfluss auf Elisabeth aus. Sie kümmerte sich um Bedürftige, besuchte Armenviertel; dies wurde trotz der Unterstützung, die Elisabeth von ihrem Mann erhielt, von der Familie mehr als skeptisch betrachtet. Ausführlich berichten die Legenden, wie sie unerschüttert den Verleumdungen und Vorwürfen ihrer Umgebung standhielt.

Immer wieder werden wundersame Ereignisse berichtet: Der Aussätzige, den sie zur Pflege in ihr Bett hat legen lassen, wurde aufgedeckt, aber statt Elisabeth zu ertappen wurde das Bild des Gekreuzigten Christus gesehen. Als sie im Hungerjahr 1226 alles verfügbare Korn austeilen ließ und auch Geld aus der Staatskasse zur Hilfe verwandte, wurden heftige Vorwürfe erhoben - da bedeckte sich plötzlich der Boden des Saales mit Korn, und Korn füllte alle Kammern. Als sie bei der festlichen Ankunft des Kaisers Friedrich II. kein Gewand mehr in der Truhe fand, überkleidete sie ein Engel mit Glanz und Schmuck, worauf sie fürstlicher als je im Saal erschien. Das "Rosenwunder" ist weder in der Lebensbeschreibung noch in den großen Legendensammlungen verzeichnet: Ludwig, von seiner Umgebung gegen Elisabeths angebliche Verschwendung aufgehetzt, trat seiner Frau, die mit einem mit Brot gefüllten Deckelkorb die Burg herab stieg, mit der Frage entgegen: "Was trägst du da?", deckte den Korb auf, sah aber nichts als Rosen. Wenige Tage vor ihrem Tod hatte sie eine Vision von einem Vogel, der zwischen ihr und der Wand fröhlich sang und sie dazu bewegte, mitzusingen. Sie verschenkte ihre letzten Sachen und soll sogar noch ihre Gefährtinnen getröstet haben. Elisabeth starb im Alter von 24 Jahren, aufgezehrt in der Fürsorge für andere, und wurde in ihrem Franziskushospital bestattet.